балык из сома

Тема в разделе "Рыбацкая кухня", создана пользователем кастер, 21 июн 2009.

  1. кастер

    кастер Рыбак-профи

    Регистрация:
    12 май 2008
    Сообщения:
    221
    Одобрямс:
    1
    Адрес:
    Н-Казанская (Манжурия)
    Люди добрые кто подскажет как правильно сделать балык из сома будьте так любезны скиньте рецепт или ссылку буду очень признателен:13:
     
  2. Alessio

    Alessio Рыбак с опытом

    Регистрация:
    17 июл 2007
    Сообщения:
    98
    Одобрямс:
    0
    Ответ: балык из сома

    Рецепт для приготовления балыка дома...

    Разделываем рыбу — отделяем филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности — в уху), режем на порционные куски и всё это круто солим (кожу не снимаем, если мясо слишком толстое, делаем надрезы до кожи, чтоб не дай бог не пропало), плотно укладываем в посуду (оцинкованную, пластмассовую — нельзя, лучше всего из нержавейки, эмалированную или деревянную), накрываем крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды, где засаливается рыба, гнёт побольше и трое суток всё солится — желательно в прохладном месте.

    Далее вынимаем куски, промываем нерастворённую соль и кладем в морозилку. Далее, по мере необходимости (в морозилке солёное мясо можно хранить и год) достаем необходимое количество кусков, наливаем в ванну побольше воды и отмачиваем лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам — хорошо просоленное филейное мясо сома, как и любая рыба в соли, как бы дубеет — согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот и отмачиваем, пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее — можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее солёное, тем лучше — всё равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет.

    Далее кладем куски в холодильник, чтобы подвялились — примерно через неделю-полторы балык готов. Пальчики оближешь!
    Потом его наверное можно закоптитть
     
  3. Alessio

    Alessio Рыбак с опытом

    Регистрация:
    17 июл 2007
    Сообщения:
    98
    Одобрямс:
    0
    Ответ: балык из сома

    сухим посолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я — берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни — сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее ещё горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней). Всё это укладывает на материю — простынь, например, закутывает всё это хозяйство таким образом, что получается как бы свёрток или ребёнок напрочь закутанный , перевязывает сверху верёвкой, чтобы не распустилось, и кладёт в прохладное место. Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет — под кустом, где это всё обычно лежит, всё впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы всё это стекало и свёрток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо свёрток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через всё мясо — допустим, вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д.
    Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания — когда решаешь, что нормально, разворачиваешь свёрток и подвяливаешь мясо до готовности балыка
     
  4. Alessio

    Alessio Рыбак с опытом

    Регистрация:
    17 июл 2007
    Сообщения:
    98
    Одобрямс:
    0
    Ответ: балык из сома

    Отрезаются голова, хвост. Балык засаливается всухую под гнетом двое суток.

    Из обрезков (плавников, голов, хвостов, брюшек) варится очень крутая насыщенная юшка с кореньями (сельдерей или петрушка) и специями. Балыки промываются холодной водой. Готовую юшку доводят до кипения и опускают в нее балыки на пару минут. Затем последние вынимают, остужают и вывешивают вялить, обезопасив от безобразий мух, или коптят. Подходит горячее копчение, но верх изыска – холодноеhttp://www.piterhunt.ru/scripts/forum/images/icons/icon14.gif
     
  5. KOLOB

    KOLOB ищу новые места

    Регистрация:
    20 апр 2009
    Сообщения:
    1.306
    Одобрямс:
    153
    Адрес:
    В ЦЕНТРЕ
    Ответ: балык из сома

    кастер, извеняюсь за наглость, когда сделаешь даш отведать балыка под пиво:105:, Я один раз ел копченого(магазин), честно не в восторге.
     
  6. ВетроВ

    ВетроВ Рыбак с опытом

    Регистрация:
    11 мар 2009
    Сообщения:
    86
    Одобрямс:
    1
    Ответ: балык из сома

    в о общем, не хер таких сложностей, ( извеняюсь, .............. алесио) всё делается просто: берем посудину (бачок) как обычно солим (круто на дно соль) (если на улице жара то следует охладить куски ) , слой соли с сахаром (1\3) сахара можно чуть больше и можно специй или перца !, для рыбы, далее если охлаждёная то гнёт часов через 4-6. через 2-4 суток повесить в тени на сквозняке!
    и как всегда обезапасив от мухю?
     
  7. кастер

    кастер Рыбак-профи

    Регистрация:
    12 май 2008
    Сообщения:
    221
    Одобрямс:
    1
    Адрес:
    Н-Казанская (Манжурия)
    Ответ: балык из сома

    всем спасибо начнем процесс и без проблем если получится то обязательно угощу всех желающих
     

Поделиться этой страницей