Рецепты

Тема в разделе "Рыбацкая кухня", создана пользователем Slim, 2 авг 2006.

  1. Slim

    Slim Guest

    Уха из ершей и окуней

    На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): 3 л воды, 2 луковицы, 3-4 корня петрушки, пучок зелени укропа, солъ и специи по вкусу.
    Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке к ухе подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов. Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить 1/2 стакана сухого белого вина.
     
  2. Slim

    Slim Guest

    Карп вареный с красным вином

    Карпа очистите от чешуи, внутренностей и жабр, порежьте на куски, посолите. Затем сварите в пиве коренья и специи: петрушку, сельдерей, порей, морковь, сушеный грибок, лук, перец горошком, листики лавра, 2-4 гвоздики. Добавьте лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварите рыбу. Положите в отвар 1 ложку поджарки с мукой и маслом, добавьте уксус, красное вино, сахар, горсть изюма, лимонный сок, маринованные вишни, вскипятите. Уложите карпа на блюдо (в виде целого), осыпьте его ломтиками лимона, изюмом, облейте соусом.

    Карп – 1,5-2 кг; для отвара: пиво – 1л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец горош ком, гвоздика – 2-4шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб – 200 г, уксус 3% ный – 1 ст. ложка, красное сухое вино – 100 мл, сахар-песок – 10 г, изюм – 50 г, сок лимонный – 20 мл, вишня маринованная – 15шт., мука, масло сливочное – по 1 ст. ложке.
     
  3. Slim

    Slim Guest

    Щука под желтым соусом с шафраном

    Подготовьте щуку, разрежьте на куски, посолите. Положите в кастрю лю, влейте столовое белое вино, уксус, воды, положите кореньев, спе ций и зелени, добавьте изюм, лимон, варите на огне.

    Приготовление соуса: для этого надо взять масло, сахар-песок, муку, шафран, развести рыбным бульоном, перемешать, прокипятить. Доба вить 1/2 ложки масла.

    Облейте щуку соусом, обсыпьте изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавьте разварного картофеля.

    В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.

    Щука – 1,5-2кг, белое сухое вино – 200мл, уксус 3%-ный – 50мл, ко рень петрушки, укроп, морковь – по 1 шт., гвоздика, перец горошком – по 2-3 шт., изюм –1/2 стакана, лимон – 1/2 шт.

    Для соуса: масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сахар-песок – 1/4 стака на, мука – 1/2 стакана, шафран – 1/2 ч. ложки, рыбный бульон – 4 стакана.
     
  4. Slim

    Slim Guest

    Рыба заливная холодная

    Холодное заливное можно приготовить из любой рыбы. Промытую и порезанную кусочками рыбу отварите и остудите. Бульон пойдет на при готовление желе. На 1 литр бульона достаточно 40 г желатина. Размочи те его предварительно в холодной воде, а потом растворите в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавьте в него 2 сырых, разведенных в воде яичных белка, лук, петрушку, морковь и кипя тите бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процедите его через салфетку или марлю и охладите.

    На дно противня или блюда налейте немного желе, распределите кус ки рыбы, сверху положите на них ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей. Залейте все это желе и дайте застыть. К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом или майонезом.

    На 360 г рыбы (лучше трех разных сортов) – 450 г бульона-желе, 1/2 лимона, 3 огурца, 3 помидора, зелень петрушки, укроп.
     
  5. humbert

    humbert עז-פרובוקטור
    Команда форума

    Регистрация:
    29 июл 2006
    Сообщения:
    15.614
    Одобрямс:
    6.291
    ФилдСнилд, кухня это лаборатория.

    Наобум, только что придумал.
    Делаешь кляр: яйцо, пиво, мука, соль, перец.
    Берешь филе судака, солишь, перчишь. Макаешь в кляр и запекаешь, варишь или жаришь.
    :)
     
  6. GL

    GL Магистр Брацтва Конца

    Регистрация:
    4 авг 2006
    Сообщения:
    211
    Одобрямс:
    7
    Ну вот такой рецепт, уж совсем походный. Службу я нес на острове Сахалин, так вот гдето с 13 августа там горбуша идет на нерест да так идет что реку по спинам перейти можно :). Разумеется солдат не может упустить возможность лишний раз покушать, так вот что мы делали. Ловили рыбину потрошили намазывали солью и заворачивали в лопух(а лопухи там по полтора метра в диаметре) ну так чтобы несколько слоев было и всё это в угли как какртошку запекаем. Было очень вкусно. Однажды повторил такое в Пензе уже, только весной лопухов небыло так завернул в листья мать-и- мачехи в несколько слоев, а сверху мокрой газетой обернул чтобы листья не распадались. Тоже вкусно получилось.
     
  7. trofim

    trofim Не часто рыбачу, но рыбу ловлю

    Регистрация:
    28 авг 2006
    Сообщения:
    39
    Одобрямс:
    0
    Я знаю что при засолке жирных рыб (форель, осетр и др.) применяется не большое количество сахара. Он придает продукту некоторую пикантность. Думаю что при балыковании жереха сахар тоже можно применить. Только в небольших кол-вах. А то придется жереха на десерт. Тока солить сухим посолом нужно.
    А ты там не собираешся на Волгу. ??
     
  8. humbert

    humbert עז-פרובוקטור
    Команда форума

    Регистрация:
    29 июл 2006
    Сообщения:
    15.614
    Одобрямс:
    6.291
    Ответ: Рецепты

    game, а кто-то иначе делает котлеты? Без сала? Не знаю, я всегда сала добавляю. Но котлеты давно не ел, в этом году не ловил щуку ни разу. :(
     
  9. КИН

    КИН Лучшие рыбаки - Кинологи!

    Регистрация:
    19 сен 2006
    Сообщения:
    703
    Одобрямс:
    66
    Адрес:
    Заречный
    Ответ: Рецепты

    Котлеты из щуки - это уже даже не вчерашний день, а уже прошлый век!:) Мне очень нравиться рулет из щуки : Крутим фарш как на котлеты, соответственно туда сало, чесночка, специи. Затем обжариваем грибы ( любые, подойдут и мороженные шампиньоны) с луком ( лук не жалеть) и туда мелко резанное варёное яйцо (или два). Раскладываем рыбий фарш на доску, делаем из него прямоугольник по центру грибы с луком и яйцом. Да, если добавить сыр будет еще лучше. Все заворачиваем в фарш в виде рулета, и в духовку на 25-30 минут. Достаём из холодильника запотевшую:D и вперёд!!!!!!!!!!
     
  10. humbert

    humbert עז-פרובוקטור
    Команда форума

    Регистрация:
    29 июл 2006
    Сообщения:
    15.614
    Одобрямс:
    6.291
    Ответ: Рецепты

    КИН, зачем так пишешь? Плохо пишешь, я кушать такой рулет хочу уже. Понаписал, блин. ;)
     
  11. game

    game Сенсей

    Регистрация:
    8 июл 2007
    Сообщения:
    1.114
    Одобрямс:
    57
    Ответ: Рецепты

    всё пишут балык,балык.вы будите смеяться,но я не знаю.как это делается.собираюсь в августе на нижнюю волгу.поделитесь кто-нибудь рецептом как зделать балык ну там из жереха.или головля в походных условиях.и какая ещё рыба подходит для этого?
     
  12. Gal

    Gal 15 кг окуней - не предел

    Регистрация:
    25 сен 2006
    Сообщения:
    635
    Одобрямс:
    36
    Адрес:
    г.Пенза Шуист
    Ответ: Рецепты

    Cазан,амур,сом.Я делаю так-берем феле получается полоса далее ее соли и сахарим это придаст мягкость(я так думаю).Берем полотенце фафельное кладем рыбу и заворачиваем туго в рулет,обматываем шпагатом и все.Лучше в холодильник коли нет на ветерок муха на плотенце не сядит!2 раза в день крутим рулет,чтоб соком рыба пропиталась.Солил сома последний раз,2 полосы по 5кг соли 200-300гр. сахара 2 стол. ложки правда надрезы делал вдоль т.к. он жирный,3 дня солил потом на сквозняк 2 дня и все!На солнце не советую.
     
  13. Lin

    Lin Сенсей

    Регистрация:
    30 июл 2006
    Сообщения:
    1.367
    Одобрямс:
    10
    Ответ: Рецепты

    Пойманную рыбу (жерех, голавль) разрезаешь со спины, вдоль хребта, до рёбер не повреждая брюшины. Разваливаешь, вынимаешь внутренности не промывая(!). Некоторые удаляют хребет. Засыпаешь смесью соли крупного помола и сахара (1\3-1\4). Можно добавить пряности, но это на любителя. Соль удаляет из тканей излишнюю влагу. Сахар придаёт мягкость. Далее помещают в тряпицу, и в холодильник на срок от суток до трёх ( а кто , просто, на ночь, да и без холодильника), можно перевязывать, можно не перевязывать. А вот тряпицу, желательно менять по мере промокания, почаще.... Ну, а потом в тенёк на ветерок... Я под вентилятор.....:)
    Мясо начинает коричневеть... Важно не пересушить. В принципе, народ начинает есть через сутки после посола...
     
  14. game

    game Сенсей

    Регистрация:
    8 июл 2007
    Сообщения:
    1.114
    Одобрямс:
    57
    Ответ: Рецепты

    ещё вопрос.как приготовить в походных условиях таких рыб как судак,щука и им подобных.с таким расчётом.чтобы привезти домой готовый не испорченый продукт с нижней волги.срок поездки -пять дней.ума не приложу.наловлю,положим.рыбы.а домашних-то как порадывать?поделитесь рецептами.
     
  15. Автор

    Автор Просто Спилберг

    Регистрация:
    1 авг 2006
    Сообщения:
    995
    Одобрямс:
    403
    Ответ: Рецепты

    Если нет времени для холодного копчения, думается мне, все, что выше килограмма, однозначно пластовать и в соль. По приезду только вяление и сушка. Кто-то любит, кто-то нет. По мне и щука и судак в таком виде весьма гуд. Только доводить нужно каждого до своего состояния. Щуку посуше обычно, так вкуснее. Некоторые вымачивают до безумия и потом типа она (он) свежая. - Не поддерживаю такое - это уже не рыба. Из других рецептов только консервы. Но, это тоже сложновато для 5 дней и в основном для мелкой рыбы. :cool:
     
  16. Автор

    Автор Просто Спилберг

    Регистрация:
    1 авг 2006
    Сообщения:
    995
    Одобрямс:
    403
    Ответ: Рецепты

    Про посол-то вроде писали уже, но, так уж, если собрались в жару... Однозначно преимущественнее сухой. С рассолом в баке, даже закопаном, тухнет все. Мы делали просто - мешок обычный, если не потрошить - натереть, проколоть можно. Укладываешь, засыпаешь. Под груз хороший, можно мешок с грунтом. И в ямку прохладную. У нас сохранялось нормально, если конечно не лениться и ответственно отнестись к каждой, с трудом пойманной рыбке! :cool:
     
  17. qwerty

    qwerty Guest

    Ответ: Рецепты

    Уха на ниточках
    У очищенной и выпотрошенной рыбы удалить плавники, тушки нанизать на крепкую нить, пропустить её через глаза.Связку срыбой, поддев на палочку, опустить в котелок, положив палочку на край.
    Добавить по вкусу лук, зелень, перец, лавровый лист, морков, посолить и поставить на костер.Уха готова, когда мясо станет отделяться от костей.Аккуратно мясо снять вилкой, а нить с костями выбросить.
     
  18. qwerty

    qwerty Guest

    Ответ: Рецепты

    Карп с начинкой
    Крупного карпа разрезать по спине ,плавники,хребет,внутренности удалить,чешую не счищать, тушку промыть.С внутренней стороны аккуратно, чтобы не разрезать кожу, сделать косые надсечки и посыпать солью.Через час лишнюю соль стряхнуть, в брюшко положить кружочки помидоров,яблок и лука, карпенка положить на решетку или завернуть в фольгу и положить на тлеющие угли.Блюдо будет готово через 40-50мин.(зависит от размера рыбы)
     
  19. КИН

    КИН Лучшие рыбаки - Кинологи!

    Регистрация:
    19 сен 2006
    Сообщения:
    703
    Одобрямс:
    66
    Адрес:
    Заречный
    Ответ: Рецепты

    Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
    Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе судака, сазана, щуки и другой рыбы.
    На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.
     
  20. КИН

    КИН Лучшие рыбаки - Кинологи!

    Регистрация:
    19 сен 2006
    Сообщения:
    703
    Одобрямс:
    66
    Адрес:
    Заречный
    Ответ: Рецепты

    Щуку можно приготовить следующим образом. Сначала делается томатный соус. Морковь, петрушку, лук по одному корнеклубню очищают, моют, мелко нарезают и поджаривают с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Затем складывают всё в кастрюлю, прибавляют 3 столовые ложки томата-пюре, размешивают, разводят двумя стаканами рыбного бульона, солят и варят 10 минут на слабом огне. После этого снимают соус с огня, кладут в него 1 столовую ложку сливочного масла, перемешивают до полного соединения с соусом и процеживают сквозь сито.
    Затем берутся за щуку. С особо крупной снимают . филе, щуку средних размеров просто режут на куски, разумеется, после того, как она вычищена и вымыта очень тщательно. Куски рыбы вытирают насухо полотенцем, укладывают в другую кастрюлю и заливают подготовленным томатным соусом. Кастрюлю с рыбой накрывают крышкой, ставят на огонь и варят в течение 30-40 минут.
    Подавать на стол лучше всего, когда щука уже остынет. Ее нужно выложить на блюдо, сверху полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
     

Поделиться этой страницей