Просмотр полной версии : Рецепты
Уха из ершей и окуней
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): 3 л воды, 2 луковицы, 3-4 корня петрушки, пучок зелени укропа, солъ и специи по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке к ухе подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов. Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить 1/2 стакана сухого белого вина.
Карп вареный с красным вином
Карпа очистите от чешуи, внутренностей и жабр, порежьте на куски, посолите. Затем сварите в пиве коренья и специи: петрушку, сельдерей, порей, морковь, сушеный грибок, лук, перец горошком, листики лавра, 2-4 гвоздики. Добавьте лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварите рыбу. Положите в отвар 1 ложку поджарки с мукой и маслом, добавьте уксус, красное вино, сахар, горсть изюма, лимонный сок, маринованные вишни, вскипятите. Уложите карпа на блюдо (в виде целого), осыпьте его ломтиками лимона, изюмом, облейте соусом.
Карп – 1,5-2 кг; для отвара: пиво – 1л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец горош ком, гвоздика – 2-4шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб – 200 г, уксус 3% ный – 1 ст. ложка, красное сухое вино – 100 мл, сахар-песок – 10 г, изюм – 50 г, сок лимонный – 20 мл, вишня маринованная – 15шт., мука, масло сливочное – по 1 ст. ложке.
Щука под желтым соусом с шафраном
Подготовьте щуку, разрежьте на куски, посолите. Положите в кастрю лю, влейте столовое белое вино, уксус, воды, положите кореньев, спе ций и зелени, добавьте изюм, лимон, варите на огне.
Приготовление соуса: для этого надо взять масло, сахар-песок, муку, шафран, развести рыбным бульоном, перемешать, прокипятить. Доба вить 1/2 ложки масла.
Облейте щуку соусом, обсыпьте изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавьте разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.
Щука – 1,5-2кг, белое сухое вино – 200мл, уксус 3%-ный – 50мл, ко рень петрушки, укроп, морковь – по 1 шт., гвоздика, перец горошком – по 2-3 шт., изюм –1/2 стакана, лимон – 1/2 шт.
Для соуса: масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сахар-песок – 1/4 стака на, мука – 1/2 стакана, шафран – 1/2 ч. ложки, рыбный бульон – 4 стакана.
Рыба заливная холодная
Холодное заливное можно приготовить из любой рыбы. Промытую и порезанную кусочками рыбу отварите и остудите. Бульон пойдет на при готовление желе. На 1 литр бульона достаточно 40 г желатина. Размочи те его предварительно в холодной воде, а потом растворите в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавьте в него 2 сырых, разведенных в воде яичных белка, лук, петрушку, морковь и кипя тите бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процедите его через салфетку или марлю и охладите.
На дно противня или блюда налейте немного желе, распределите кус ки рыбы, сверху положите на них ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей. Залейте все это желе и дайте застыть. К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом или майонезом.
На 360 г рыбы (лучше трех разных сортов) – 450 г бульона-желе, 1/2 лимона, 3 огурца, 3 помидора, зелень петрушки, укроп.
Ну вот такой рецепт, уж совсем походный. Службу я нес на острове Сахалин, так вот гдето с 13 августа там горбуша идет на нерест да так идет что реку по спинам перейти можно :-). Разумеется солдат не может упустить возможность лишний раз покушать, так вот что мы делали. Ловили рыбину потрошили намазывали солью и заворачивали в лопух(а лопухи там по полтора метра в диаметре) ну так чтобы несколько слоев было и всё это в угли как какртошку запекаем. Было очень вкусно. Однажды повторил такое в Пензе уже, только весной лопухов небыло так завернул в листья мать-и- мачехи в несколько слоев, а сверху мокрой газетой обернул чтобы листья не распадались. Тоже вкусно получилось.
Я знаю что при засолке жирных рыб (форель, осетр и др.) применяется не большое количество сахара. Он придает продукту некоторую пикантность. Думаю что при балыковании жереха сахар тоже можно применить. Только в небольших кол-вах. А то придется жереха на десерт. Тока солить сухим посолом нужно.
А ты там не собираешся на Волгу. ??
пор котлеты из щуки все знают.но если в щучий фарш не пожалеть провернуть свинного сала....язык пргоглотишь.тоже касается и головля отличающегося некоторой сухостью.
Котлеты из щуки - это уже даже не вчерашний день, а уже прошлый век!:) Мне очень нравиться рулет из щуки : Крутим фарш как на котлеты, соответственно туда сало, чесночка, специи. Затем обжариваем грибы ( любые, подойдут и мороженные шампиньоны) с луком ( лук не жалеть) и туда мелко резанное варёное яйцо (или два). Раскладываем рыбий фарш на доску, делаем из него прямоугольник по центру грибы с луком и яйцом. Да, если добавить сыр будет еще лучше. Все заворачиваем в фарш в виде рулета, и в духовку на 25-30 минут. Достаём из холодильника запотевшую:D и вперёд!!!!!!!!!!
всё пишут балык,балык.вы будите смеяться,но я не знаю.как это делается.собираюсь в августе на нижнюю волгу.поделитесь кто-нибудь рецептом как зделать балык ну там из жереха.или головля в походных условиях.и какая ещё рыба подходит для этого?
Cазан,амур,сом.Я делаю так-берем феле получается полоса далее ее соли и сахарим это придаст мягкость(я так думаю).Берем полотенце фафельное кладем рыбу и заворачиваем туго в рулет,обматываем шпагатом и все.Лучше в холодильник коли нет на ветерок муха на плотенце не сядит!2 раза в день крутим рулет,чтоб соком рыба пропиталась.Солил сома последний раз,2 полосы по 5кг соли 200-300гр. сахара 2 стол. ложки правда надрезы делал вдоль т.к. он жирный,3 дня солил потом на сквозняк 2 дня и все!На солнце не советую.
всё пишут балык,балык.вы будите смеяться,но я не знаю.как это делается.собираюсь в августе на нижнюю волгу.поделитесь кто-нибудь рецептом как зделать балык ну там из жереха.или головля в походных условиях.и какая ещё рыба подходит для этого?Пойманную рыбу (жерех, голавль) разрезаешь со спины, вдоль хребта, до рёбер не повреждая брюшины. Разваливаешь, вынимаешь внутренности не промывая(!). Некоторые удаляют хребет. Засыпаешь смесью соли крупного помола и сахара (1\3-1\4). Можно добавить пряности, но это на любителя. Соль удаляет из тканей излишнюю влагу. Сахар придаёт мягкость. Далее помещают в тряпицу, и в холодильник на срок от суток до трёх ( а кто , просто, на ночь, да и без холодильника), можно перевязывать, можно не перевязывать. А вот тряпицу, желательно менять по мере промокания, почаще.... Ну, а потом в тенёк на ветерок... Я под вентилятор.....:)
Мясо начинает коричневеть... Важно не пересушить. В принципе, народ начинает есть через сутки после посола...
ещё вопрос.как приготовить в походных условиях таких рыб как судак,щука и им подобных.с таким расчётом.чтобы привезти домой готовый не испорченый продукт с нижней волги.срок поездки -пять дней.ума не приложу.наловлю,положим.ры ы.а домашних-то как порадывать?поделитесь рецептами.
Если нет времени для холодного копчения, думается мне, все, что выше килограмма, однозначно пластовать и в соль. По приезду только вяление и сушка. Кто-то любит, кто-то нет. По мне и щука и судак в таком виде весьма гуд. Только доводить нужно каждого до своего состояния. Щуку посуше обычно, так вкуснее. Некоторые вымачивают до безумия и потом типа она (он) свежая. - Не поддерживаю такое - это уже не рыба. Из других рецептов только консервы. Но, это тоже сложновато для 5 дней и в основном для мелкой рыбы. :cool:
Про посол-то вроде писали уже, но, так уж, если собрались в жару... Однозначно преимущественнее сухой. С рассолом в баке, даже закопаном, тухнет все. Мы делали просто - мешок обычный, если не потрошить - натереть, проколоть можно. Укладываешь, засыпаешь. Под груз хороший, можно мешок с грунтом. И в ямку прохладную. У нас сохранялось нормально, если конечно не лениться и ответственно отнестись к каждой, с трудом пойманной рыбке! :cool:
Уха на ниточках
У очищенной и выпотрошенной рыбы удалить плавники, тушки нанизать на крепкую нить, пропустить её через глаза.Связку срыбой, поддев на палочку, опустить в котелок, положив палочку на край.
Добавить по вкусу лук, зелень, перец, лавровый лист, морков, посолить и поставить на костер.Уха готова, когда мясо станет отделяться от костей.Аккуратно мясо снять вилкой, а нить с костями выбросить.
Карп с начинкой
Крупного карпа разрезать по спине ,плавники,хребет,внутренно ти удалить,чешую не счищать, тушку промыть.С внутренней стороны аккуратно, чтобы не разрезать кожу, сделать косые надсечки и посыпать солью.Через час лишнюю соль стряхнуть, в брюшко положить кружочки помидоров,яблок и лука, карпенка положить на решетку или завернуть в фольгу и положить на тлеющие угли.Блюдо будет готово через 40-50мин.(зависит от размера рыбы)
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе судака, сазана, щуки и другой рыбы.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.
Щуку можно приготовить следующим образом. Сначала делается томатный соус. Морковь, петрушку, лук по одному корнеклубню очищают, моют, мелко нарезают и поджаривают с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Затем складывают всё в кастрюлю, прибавляют 3 столовые ложки томата-пюре, размешивают, разводят двумя стаканами рыбного бульона, солят и варят 10 минут на слабом огне. После этого снимают соус с огня, кладут в него 1 столовую ложку сливочного масла, перемешивают до полного соединения с соусом и процеживают сквозь сито.
Затем берутся за щуку. С особо крупной снимают . филе, щуку средних размеров просто режут на куски, разумеется, после того, как она вычищена и вымыта очень тщательно. Куски рыбы вытирают насухо полотенцем, укладывают в другую кастрюлю и заливают подготовленным томатным соусом. Кастрюлю с рыбой накрывают крышкой, ставят на огонь и варят в течение 30-40 минут.
Подавать на стол лучше всего, когда щука уже остынет. Ее нужно выложить на блюдо, сверху полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
а вот как я случайно получил замечательную уху. были как-то на одном пруду. приехали вечером , с ночёвкой .часа четыре плавали ,но так ничего не поймали.в конце концов нашли старую сеть в коей оказались:карась грамм на 300 ,четыре окунька грамм по 100 и десяток раков с ладонь.за неимением чего-либо другого уху решили зделать из того ,что есть.поставили воду на костёр куда положили пару очищеных ,но не резаных картофелены, рыбу почистили ,от раков оторвали шейки и клешни.всё это(карася,четыре окуня и клешни с шейками)положили в кипящую воду.соль,перец горошком по вкусу.порезали два помидора и половину болгарского красного сладкого перца и в котелок. когда картофель сварился он был размят прямо в котелке ,затем положили зелень(лук зелёный,петрушку,укроп,лав ушку)накрыли крышкой ,сняли с огня и дали настояться 10 минут.да,конечно же вместе с картофелем была положена очищеная , но не резаная луковица. вкуснее я ни чего в жизни не пробывал.раки придали ухе не повторимый вкус и аромат.
а вот как я случайно получил замечательную уху. были как-то на одном пруду. приехали вечером , с ночёвкой .часа четыре плавали ,но так ничего не поймали.в конце концов нашли старую сеть в коей оказались:карась грамм на 300 ,четыре окунька грамм по 100 и десяток раков с ладонь.за неимением чего-либо другого уху решили зделать из того ,что есть.поставили воду на костёр куда положили пару очищеных ,но не резаных картофелены, рыбу почистили ,от раков оторвали шейки и клешни.всё это(карася,четыре окуня и клешни с шейками)положили в кипящую воду.соль,перец горошком по вкусу.порезали два помидора и половину болгарского красного сладкого перца и в котелок. когда картофель сварился он был размят прямо в котелке ,затем положили зелень(лук зелёный,петрушку,укроп,лав ушку)накрыли крышкой ,сняли с огня и дали настояться 10 минут.да,конечно же вместе с картофелем была положена очищеная , но не резаная луковица. вкуснее я ни чего в жизни не пробывал.раки придали ухе не повторимый вкус и аромат.
Есть даже специальный рецепт ухи с раками. Но раков должно быть 30% от рыбы.
вот интересный рецепт для жарки сома.готовим маринад.то есть уксус ,сахар,соль,специи кому как подскажет фантазия.час маринуем нарезанного порционными кусками сома,а далее на сковороду.обалдеть.мне оссобенно понравилась голова ,хотя данную часть тела я как правило не ем.
Рыба в тесте
500—600 г филе судака, соль, перец по вкусу, 0,5 стакана молотых грецких орехов,2 стакана растительного масла для фритюра. Для теста: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1,5 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовить тесто: из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой,обвалять в орехах.
В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так подавать.
Вместо судака можно использовать любую другую рыбу. Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.
Шишов Андрей Геннадьевич
06.09.2007, 13:50
КАРАСЬ БЕЗ КОСТЕЙ (ЖАРЕННЫЙ)
Карася чистим,потрошим, моем, вытираем чтобы не скользил кладём горбом к себе берём острый тонкий нож и начинаем делать надрезы от головы и до хвоста.В районе ребер, от позвоночника к горбинке, разрезая косточки похожие на вилку. Между надрезами должно быть минимальное растояние.
Когда рыба без костей это наслождение!
КАРАСЬ БЕЗ КОСТЕЙ (ЖАРЕННЫЙ)
Карася чистим,потрошим, моем, вытираем чтобы не скользил кладём горбом к себе берём острый тонкий нож и начинаем делать надрезы от головы и до хвоста.В районе ребер, от позвоночника к горбинке, разрезая косточки похожие на вилку. Между надрезами должно быть минимальное растояние.
Когда рыба без костей это наслождение!
А если его потом жаренного сложить в глубокую посуду, залить сметаной с укропом и петрушкой, и припустить 5-7мин на слабом огне, то будет весьма гуд.
Как и обещал, выкладываю рецептик )))
Фаршированая СЧУКА
Ингредиенты:
1а. Терпение и 2 баночки холодного пива :D
1. 2 тушки щуки(предварительно очищаем от костей, резать лучще с хребта)
2.Креветки 0,5 кг
3.Помидоры 2шт.
4.Лимон 1шт.
5.Вино белое сухое 2ст. ложки.
6.Ананас (можно и консервированый, 4 колечка)
7.Чеснок 4 зубчика
8.Масло растительное 150 гр.
9.Масло сливочное 2 ст. ложки
10. Белый перец
11. Соль
12.Зелень (Розмарин(обязательно!!!)баз илик, укроп, петрушка)
13.Кукируза сладкая
Способ приготовления:
Изысканный вкус и аромат рыбе придаст Чесночно-розмариновая заливка. В 100 гр масла роастительного положить 2 зубчика чеснока и 2 веточки розмарина, томить это хозяйство 20-25 мин на медленном огне. Для приготовление фарша потребуются следующие манипуляции )) Ошпарить помидоры кипятком и потом остудить холодной водой, снять шкуру с этих самых помидоров, мелко порезать. Добавить оставшийся чеснок(нарезаный кружками) мелко порубить зелень(петрушку, укроп, дазилик),почистить креветки, порезать ананас кубиками, добавить кукурузу, добавить вино, все перемешать и держать на огне пока не выпарится вся жидкость. Фарш готов )))
Счуку, как ужо писал очистить от костей, внутренностей и по желанию от жабер, промыть и сделать на боках поперечные надрезы и полить чесночно-розмапиновым маслом. Рыбу после этого посолить, поперчить. поместить ей во внутрь фарш и закрепить (Я ниткой перематывал) лимон порезать полукольцами и поместить в те самые надрезы. После чего рыбу на противень и покрыть пергаментам, либо завернуть в фольгу. Запекать в духовке 15-20 минут при температуре 180-200`C При подаче на стол рыбку украсить зеленью, лимоном и оливками.
Приятного всем аппетита!!!
Авторушник
25.09.2007, 08:45
Что есть такое "10. Белый перец" ?
Что есть такое "10. Белый перец" ?
Перец блондин!
Что не ясно то???:)
Шпроты из мелочи (уклейка,мелкий окунь,плотва) и др. Моем рыбу, потрошим ту что покрупнее, головы можно отрезать. Солим, перчим,укладываем в толстостенную посуду слоями,Добавляем лаврушку,перец горошек,заливаем 4-5 ст. ложек растительного масла, заливаем всё свежезаваренной заваркой чая, покрываем рыбу на 2 пальца. После закипания оставляем на маленьком огне на 1,5ч. Не мешать. Оставить для остывания. Переложить в другую посуду без жидкости, отправить в холодильник.
На 1 кг мелочи:
2-3 лавровых листа,
5-6 горошен перца,
4-5 ст.л раст. масла,
соль, перец по вкусу.
Карп в молоке ( сливках)
Состав:
карп 1 кг, молоко или сливки 100 г, лук репчатый и морковь по 50 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 100 г, сухари панировочные 50 г, зелень петрушки или сельдерея, пряности, соль по вкусу.
Приготовление:
Подготовленного и обсушеного карпа карпа разрезать на куски, натереть смесью соли с пряностями, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на части масла. Затем уложить его в огнеупорную посуду с растопленным маслом, добавить нарезанные лук и морковь, влить горячее молоко или сливки и потушить.
При подаче уложить карпа на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать зеленью.
На гарнир подать отварной картофель или рис.
Фаршированная рыба
Готовится из крупной рыбы (щука, карп). Рыбу очистить от чешуи. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В этот фарш добавить яйцо, соль и перец. Заполнить фаршем рыбу. На дно кастрюли уложить - кольца репчатого лука, ломти моркови, на них уложить рыбу и залить холодной подсоленной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1-1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови, залить процеженным соусом.
Рыба - 1 кг, лук - 50 г, молоко - 50 г, булка - 50 г, морковь - 50 г, яйцо - 1 штука, соль и перец по вкусу.
На дно кастрюли: лук - 2-3 головки, морковь - 3-4 штуки,средних по величине, соль по вкусу.
Рыба, запеченная с картофелем
Филе рыбы (трески, карпа, судака) слегка запанировать, припустить в небольшом количестве жира. Нарезать ломтями варёный картофель. Припустить отдельно лук. Затем на куски рыбы уложить дольки картофеля, сверху покрыть пассерованным луком, залить раствором яиц в молоке и запечь в духовке до готовности. Подавать порционно, посыпав зеленью.
Рыба - 1 кг, картофель - 600 г, 2-3 яйца, молоко - 0,5 стакана, жир - 50-60 г, лук - 100 г.
Котлеты из налима
Ингредиенты:
налим (филе) - 800г
рис - 1 стакан
молоко - 4 ст.л.
белый соус - 1/2 стакана
специи, соль - по вкусу
Приготовление рецепта:
Рыбу разделывают на филе, пропускают через мясорубку с сырым репчатым луком, соединяют с отварным рисом, добавляют молоко, перемешивают. Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут.Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем.
Налим, тушеный с грибами и огурцами
2 налима, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые
ложки пшеничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 столовые
ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 1 стакан рыбного
бульона, 1 стакан сухого белого виноградного вина, 6 клубней
картофеля, соль, перец, зелень петрушки.
С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности,
вырезать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на
порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и
обжарить на масле до полуготовности. Дно сотейника посыпать
поджаренным луком, положить куски рыбы, сверху - еще слой лука
в смеси с отваренными и поджаренными грибами, нарезанные
тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима.
Полить бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности.
Готового налима положить на блюдо, вокруг выложить грибы,
овощи и печень, полить соком, в котором они тушились, посыпать
мелкорубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварной
картофель.
Уха из налима
Варят бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы варят в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон, полученный при варке рыбы, добавляют в уху. Морковь, нарезанную соломкой, пассеруют на сливочном масле и добавляют в готовую уху. Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень.
Ингридиенты для приготовления Уха из налима:
налим (или стерлядь, судак, налим или клыкач) - 400г
- масло сливочное - 1 ч.л.
- морковь - 1 шт.
- лимон - 1/4 часть
- зелень петрушки и укропа - по вкусу
- рыбный бульон - 2л
ПЕЧЕНЬ НАЛИМА С КЛЕЦКАМИ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО
Ингридиенты:
100 г печени налима
10 г масла сливочного
1 г сока лимонного
100 г кнельной массы
30 г грибов белых свежых или шампиньонов
10 г крабов
75 г соуса
80 г волована готового
Печень налима припустить с добавлением рыбного бульона, сливочного масла, лимонного сока и соли.Приготовить из налима или судака кнельную массу и разделать ее при помощи ложки; уложить, клецки в смазанный маслом сотейник. После этого на сотейник с клепками долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.Готовую печень налима нарезать небольшими кусочками, добавить припущенные клецки, нарезанные ломтиками вареные грибы, крабы, заправить соусам белое вино, долив в неги выпаренный на половину объема бульон, оставшийся от варки печени, и довести до вкуса.Подать в глубокой посуде или в специальных кастрюльках (кокотницах); печень налима можно подавать также в воловане из слоеного теста.
Слоеные пирожки с фаршем из налима
1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке
масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу
поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли,
отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку
сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки
в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.
Выдать:
1 фунт налима.
1 луковицу.
1/4 фунт масла.
Перца, соли.
Печенку из налима.
1 ложку свежей сметаны.
1 желток.
На тесто ј 149:
2 стакана муки.
1/2 фунта масла.
1 яйцо.
КостяН-Fisherman
17.01.2008, 08:37
Налим - очень вкусная рыба, но многие домохозяйки жалуются на то, что налим имеет неприятный привкус. Все дело в коже налима. Налима не надо чистить от чешуи, лучше надрезать у головы кожу и с помощью пассатижей снять ее целиком с чешуей. Полученное нежное филе натирается солью и помещается в холодильник на 15-20 минут. Если налима жарить традиционным способом, предварительно обваляв в муке или сухарях, то мясо расползется по сковородке и получится каша. Поэтому мясо сначала обваливают в крахмале, а затем уже в муке и жарят. Крахмал дает прочную корочку, но при этом совершенно не влияет на вкус рыбы.
источник: http://www.kaliningrad-fishing.ru/katalog/poplavok/kpres-045.html
Рулет из фаршированной рыбы с омлетом
Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.
Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. На масле поджарить омлет из 5-6 яиц. На марлю уложить слой фарша, сверху него омлет, с помощью марли свернуть всё рулетом и варить до готовности 45 минут. Затем осторожно вынуть из воды, развернуть из марли и нарезать на порции.
Рыба - 1 кг, булка - 50 г, молоко - 100-200 г, 5-6 яиц, лук - 70 г, морковь - 50 г, свекла - 30 г, сливочное масло - 50 г, соль, перец молотый по вкусу, щепотка шафрана.
Рыба жареная во фритюре.
Используется судак,сом,осётр,панируют в муке.
Целую рыбу или порционные куски в виде ромбов закладывают во фритюр,нагретый до t 180 градусов.Жарят 5-10 мин. до образования на поверхности золотистой корочки,затем вынимают,дают стечь жиру,укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу(духовке)
Гарнир-ломтики картофеля жареного из отварного,или картофель-фри.
Ломтик лимона,зелень.Соус томатный(если кому нужен рецепт,напишу) или майонез с корнишонами.
Рецепт от будущего повара;)
для тех, кто не знает что делать с голавлём. рыба довольно костистая, не жирная и мясо суховатое. выраженного вкуса нет. ну что с ним можно сделать? балык, котлеты ну и в уху добавить для навара.
вот рецепт придуманный совместно с женой. на оригинальность не претендую, но очень вкусно.
берём тушку голавля и ножом или ножницами отделяем рёберную часть от спинной. из рёберной части изымаем рёбра. вынимаются очень легко. получившиеся филейчики обваливаем в муке солим и на раскалённую сковороду. жарить на смеси подсолнечного, желательно нерафинированного, масла и сливочного до золотистой корочки. выложить на блюдо и в обязательном порядке полить лимонным соком, украсить зеленью и на стол.
ну а спинки на котлеты. приятного аппетита.
А вот как родственники делают.
Чистят рыбу, режут на куски, кладут в емкость, там солят, заливают маслом, специи по вкусу, лук мелкорезанный.
Дня через 3 можно есть, рыба маринованная получается.
А вот как родственники делают.
Чистят рыбу, режут на куски, кладут в емкость, там солят, заливают маслом, специи по вкусу, лук мелкорезанный.
Дня через 3 можно есть, рыба маринованная получается.
Туда же немного сахара.
Будет ещё лучше.
и так, у нас остались спинки от тушек голавлиных.
отделяем хребты(можно опять-таки воспользоваться ножницами) укладываем их в скороварку вместе с плавниками, головамипредварительно удалив жабры и варим минут пять после закипания.
приимущество скороварки в том, что головы не разваливаются.
спинки прокручиваем в мясорубке смешиваем фарш с варёным рисом, булён из под голов и хребтов переливаем в кастрюлю и доведя до кипения опускаем туда фрикадельки из голавлиного же фарша с рисом. варим пять минут в купе с помидорами, мелко порезаным луком добавив перец горошком, корень петрушки или сельдерея. посолив и поперчив. в конце добавляем зелень и лавровый лист, выключаем, накрываем крышкой и даём настояться минут десять. пальчики оближешь.
филейчики из голавля можно ещё так приготовить:
как их отделить я уже рассказал. далее их нужно замориновать в уксусе или лимонном соке с луком в течении часа-полтора и далее зажарить. бесподобно.
К этим рецептам еще бы самого учатсника (головля). Эх, у меня карпики дома лежат. Сегодня надо пожарить их.
Вот фотика у меня нет теперь, я бы сфоткал процесс.
итак, рецепт:
щука по-гречески..
ингредиенты:
1. щука - минимум на 1 кг в филейном исполнении, но с головой.
2. лук - крупный 1шт.
3. перец болгарский сладкий - крупный 1шт.
4. помидор - крупный 1шт.
5. сыр - хороший 200 гр.
6. зелень петрушки, укропа, зеленого лука - немного
7. майонез - хороший, с высоким содержанием жира и густой по консистенции.
8. оливки - 1 банка
9. коньяк - 0,5 л, хороший на 3-х рыбаков.
10. соль - немного
11. фольга - рулончик
Способ приготовления:
1. Купить данные продукты и отправиться на один из водоёмов ПО.
2. Погода должна быть дождливая, так чтобы наверняка найти засаду и застрять на автомобиле, причем хорошо.
3. После удачного извлечения авто из засады достаем коньк и оливки, и уничтожаем методом испития, поедания и смакования.
4. Добираемся на водоем, ловим щуку, кто как может, но только крупную.
5. Разделывем пойманную красавицу со спины, вынимаем позвоночник, голову оставляем, не отрезаем.
6. Шинкуем все оставшиеся ингридиенты мелко, равными кусочками.
7. Перемешиваем в равных пропорциях, по горсти например, в отдельной посуде.
7. Просаливаем филе.
8. Закладываем в филе смесь пошинкованных и перемешанных уже продуктов.
9. Заливаем всё майонезом.
10. Заворачиваем всё в фольгу.
11. Кладем на угли на 15-20минут, в зависитмости от размера щуки. Переворачивать в процессе приготовления другим боком щуку не надо, она итак приготовииться.
12. Достаем приготовленую щуку, разворачиваем и смакуем:cool:
Приятного аппетита всем!
П.С. Если вы не застряли в засаде на авто, и коньяк сохранили, и оливки тоже, обязательно употребите их вместе с данным блюдом:cool:
Роман, ты опять оставил вареные куриные яйца дома!!!!:D
Дядь Леш, их можно не использовать:) в рецепте. Но в оригинале они есть:), т.е. маленькое дополнение - их также мелко режут, перемешивают со всеми ингредиентами и всё закладывают в филе.
за рулем больше не поеду - тоже хочу коньяка с олифками( в машине были втроем , но коньяк они жрали без меня:( )
Alex_SPb
24.09.2008, 08:15
Настоящая рыбацкая уха на костре
Уху лучше всего готовить на родниковой воде, потому что от качества воды во многом будут зависеть и вкусовые свойства ухи. Такую уху варят в три приема. Вначале отваривают мелкую рыбешку: ершей, бирючков и окуньков. Их не нужно очищать, а только выпотрошить и тщательно промыть, чтобы бульон не был мутным и горьким. Эта рыба используется для навара. После того как мелкая рыба достаточно поварилась, уху, когда она отстоится некоторое время, сливают и мелкую рыбу либо выбрасывают, либо съедают.
В процеженный бульон кладут рыбу покрупнее: судака, голавля, язя и все, что поймаете, кроме сома. Сом пригоден только для жарки. Крупная рыба должна быть очищенной и выпотрошенной. Можно добавлять для навара жировые прослойки и рыбные пузыри. Так варите еще 30-45 минут. После этого рыбу достают из бульона, просаливают и съедают отдельно. А на бульоне дальше варят уху, в которую добавляют репчатый лук, морковку, петрушку, сельдерей, перчик, соль и следующую партию крупной рыбы. Если вода выкипела, можно добавить немного кипяченой. Все специи должны быть минимальны по количеству. Главное составное ухи - это рыба, а задача специй - лишь слегка дополнять вкусовые качества этого блюда. Уху варите еще минут 30 на слабом огне.
Во время варки мешать ложкой не рекомендуется. А чтобы рыба не прилипала к посуде, можно слегка встряхивать котелок или кастрюльку и поворачивать над костром. Крышкой накрывать тоже не нужно, ведь уха должна впитать в себя все запахи природы, чтобы быть по-настоящему вкусной и душистой.
Когда уха сварилась, снимите с огня, накройте крышкой и на 10-15 минут укутайте ватником или другим плотным полотном, чтобы она упрела. И только после этого блюдо можно считать готовым к употреблению.
Не стоит добавлять в эту уху специи и- зелень, имеющие сильный специфический запах. Так, если мы положим в уху много петрушки, укропа или лаврового листа, от запаха и вкуса рыбы ничего не останется.
Настоящие рыболовы едят уху деревянными ложками, чтобы не обжигать губы, или пьют навар кружками. Рыбацкая уха, сваренная из свежей, только что выловленной рыбы, и вкусна, и целебна, потому что обладает тонизирующим действием.
Приятного аппетита!
Рецепт с сайта http://russianfood.com
Настоящая рыбацкая уха на костре
Уху лучше всего готовить на родниковой воде, потому что от качества воды во многом будут зависеть и вкусовые свойства ухи. Такую уху варят в три приема. Вначале отваривают мелкую рыбешку: ершей, бирючков и окуньков. Их не нужно очищать, а только выпотрошить и тщательно промыть, чтобы бульон не был мутным и горьким. Эта рыба используется для навара. После того как мелкая рыба достаточно поварилась, уху, когда она отстоится некоторое время, сливают и мелкую рыбу либо выбрасывают, либо съедают.
В процеженный бульон кладут рыбу покрупнее: судака, голавля, язя и все, что поймаете, кроме сома. Сом пригоден только для жарки. Крупная рыба должна быть очищенной и выпотрошенной. Можно добавлять для навара жировые прослойки и рыбные пузыри. Так варите еще 30-45 минут. После этого рыбу достают из бульона, просаливают и съедают отдельно. А на бульоне дальше варят уху, в которую добавляют репчатый лук, морковку, петрушку, сельдерей, перчик, соль и следующую партию крупной рыбы. Если вода выкипела, можно добавить немного кипяченой. Все специи должны быть минимальны по количеству. Главное составное ухи - это рыба, а задача специй - лишь слегка дополнять вкусовые качества этого блюда. Уху варите еще минут 30 на слабом огне.
Во время варки мешать ложкой не рекомендуется. А чтобы рыба не прилипала к посуде, можно слегка встряхивать котелок или кастрюльку и поворачивать над костром. Крышкой накрывать тоже не нужно, ведь уха должна впитать в себя все запахи природы, чтобы быть по-настоящему вкусной и душистой.
Когда уха сварилась, снимите с огня, накройте крышкой и на 10-15 минут укутайте ватником или другим плотным полотном, чтобы она упрела. И только после этого блюдо можно считать готовым к употреблению.
Не стоит добавлять в эту уху специи и- зелень, имеющие сильный специфический запах. Так, если мы положим в уху много петрушки, укропа или лаврового листа, от запаха и вкуса рыбы ничего не останется.
Настоящие рыболовы едят уху деревянными ложками, чтобы не обжигать губы, или пьют навар кружками. Рыбацкая уха, сваренная из свежей, только что выловленной рыбы, и вкусна, и целебна, потому что обладает тонизирующим действием.
Приятного аппетита!
Рецепт с сайта http://russianfood.com
Написано вкусно, но что будет с рыбой через 45мин. кипячения?
Надо будет как нибудь попробовать.
1. На рыбзаводах, коих там везде полно, есть возможность арендовать морозильную камеру. Цена договорная, как сумеешь. Но в общем получиться дешевле раза в 3, чем купить рыбу у нас на рынке.
2. Познакомься с местными рыбаками. У них там в домах не хилые морозильники. Привожу им деликатесы (для них это грибы в любом виде и любые (кроме валуев там ничего не растет) и мед) и за это не только рыбу свежей домой привезешь, но если хорошо сойдетесь, то и балычок из осетринки получишь и икорки поешь.
3. Отрезаешь голову и хвост, потрошишь. Разрезаешь по брюху по всей длине. Получается этакая раскрытая рыбина. Вынимаешь все кости вместе с хребтом (филе!) Делаешь на мясе насечки в виде частой сетки. Натираешь солью и специями по вкусу. Даешь полежать 15 минут. Потом над слабым-слабым дымком (считай почти без дыма) 70-90 см. от углей выкладываешь (как приспособить что-то это отдельный вопрос, у меня уже есть приспособа) в раскрытом виде шкурой вверх рыбу. По времени не скажу, лучше пробовать на вкус. Судак 1,5-2 кг. готовиться таким образом мин.30-40. Получается подкопчено-вяленый балык. Здесь, исходя из опыта ,солнышко играет не последнюю роль. Ночью делаешь - получается копчено-вареная рыба. Вобщем ум отъешь и ... Хранится в тени 3-4 дня свободно. Но не в целофане, а чтоб дышала.
Делаешь из тушки щуки филе. Рыба должна быть не мелкая. Шкуру и мясо надрезаешь сеткой. Натираешь специями, поливаешь лимонным соком или вином. Даешь ей отдохнуть полчасика. Прибиваешь гвоздями к доске (гвозди с большими шляпками как дверь обивают), этак распялить ее. Доску с подветренной стороны на подпорке под наклоном ставишь у костра. Расстояние в зависимости от силы ветра и величины пламени. Через 30-40 мин. готово. Такое мало кто ел! Даже вкус сравнить ни с чем не могу. Готовить в походных условиях легко и быстро. Запастись только гвоздями, молотком и доской. (правда надо руку набить делать филе из тушки, у меня уходит мин. 15)
Расколотка. Берешь свежезамороженную рыбу из морозильника (омуль, хариус, судак, жерех, галавль) заворачиваешь в чистое столовое полотенце. Обушком топора на приступочке у порога разбиваешь в лепешку. Разворачиваешь, рассекаешь по хребту, разворачиваешь. Мясо само отстает от шкуры. Дочерна перчишь, добела солишь. В морозилке уже лежала бутылка водки. Достаешь ее. В стаканы разливаешь водку. Ждешь 3-5 минут. Стаканы текут "слезой". Поднимаешь стакан (стаканы должны быть гранеными) и говоришь. За всех рыбаков России, дай Бог им здоровья. Стоя выпиваешь, закусываешь расколоткой. Она холодным комком падает в пищевод, а оттуда прет вулкан водки. Они встречаются. И наступает идилия. Все счастливы и все смеются. С уважением Дягилев
Расколотка. Берешь свежезамороженную рыбу из морозильника (омуль, хариус, судак, жерех, галавль) заворачиваешь в чистое столовое полотенце. Обушком топора на приступочке у порога разбиваешь в лепешку. Разворачиваешь, рассекаешь по хребту, разворачиваешь. Мясо само отстает от шкуры. Дочерна перчишь, добела солишь. В морозилке уже лежала бутылка водки. Достаешь ее. В стаканы разливаешь водку. Ждешь 3-5 минут. Стаканы текут "слезой". Поднимаешь стакан (стаканы должны быть гранеными) и говоришь. За всех рыбаков России, дай Бог им здоровья. Стоя выпиваешь, закусываешь расколоткой. Она холодным комком падает в пищевод, а оттуда прет вулкан водки. Они встречаются. И наступает идилия. Все счастливы и все смеются. С уважением Дягилев
Спасибо за рецепт, всё очень красиво, но из наших водоёмов:eek: не рискну.
Игорь, берешь форельку, морозишь, нарезаешь ака струганину, солишь, перчишь, лимончиком... Да под водочку, да запотевшую... Эх, когда ужо на лед то? Надоело.
Расколотка. Берешь свежезамороженную рыбу из морозильника (омуль, хариус, судак, жерех, галавль) заворачиваешь в чистое столовое полотенце. Обушком топора на приступочке у порога разбиваешь в лепешку. Разворачиваешь, рассекаешь по хребту, разворачиваешь. Мясо само отстает от шкуры. Дочерна перчишь, добела солишь. В морозилке уже лежала бутылка водки. Достаешь ее. В стаканы разливаешь водку. Ждешь 3-5 минут. Стаканы текут "слезой". Поднимаешь стакан (стаканы должны быть гранеными) и говоришь. За всех рыбаков России, дай Бог им здоровья. Стоя выпиваешь, закусываешь расколоткой. Она холодным комком падает в пищевод, а оттуда прет вулкан водки. Они встречаются. И наступает идилия. Все счастливы и все смеются. С уважением Дягилев
Эх, разбередил душу! :cool: Пойду омуля достану, или хариуса... Рецептик суперский! Аж захотелось прям! :)
интересно, а рыба замороженная на льду годится?
смотря на сколько она промёрзнет
Я иногда ем окуневую икру. Готовлю ее так. Извлекаю из окуней икру, обливаю от микробов кипятком. Помещаю икру в соленую воду на пару дней. Затем воду сливаю и намазываю икру на бутерброды со сливочным маслом.
Автор, не подскажете, где у нас в области надыбать омуля и хариуса?
Как где? Открываешь свой большой модный морозильник, долго там роешься в залежах лосося, мяса пятнистых оленей, медвежатине, лосиной вырезке, и, наконец вот он - замерзший омуль!:D дальше все, как писал Дягилев!:14: Хариуса, кстати реально продают в МЕтроКэш...
Расскажите, кто нибудь, как приготовлять рыбные котлеты из рыб, живущих в водоемах нашей области?
Рыбные котлеты
* 500 г рыбы
* 1 маленькая луковица
* 1 яйцо
* 3 ст. ложки муки
* 125 г майонеза
* растительное масло
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и разобрать на мелкие кусочки(иль пропустить через мясорубку). Лук очень мелко порубить(иль вместе с рыбой в мясорубку). Соединить рыбу и лук, добавить сырое яйцо, муку, майонез и тщательно перемешать. Должна получиться масса консистенции густой сметаны. Разогреть сковороду , раскалить в ней масло. Ложкой выкладывать рыбную смесь на сковороду и обжаривать котлеты с двух сторон.
2 Andrey: Рецепт подходит только для рыб нашей области;););)
Расскажите, кто нибудь, как приготовлять рыбные котлеты из рыб, живущих в водоемах нашей области?
Почитай тему выше, там и котлеты, и рулет и многое другое.
Рецепт не из рыбы но на все 100! В общем был недавно в Кошелях, почти ничего не поймали за 5 дней, и я купил у местных гуся (мёртвого) Привёз, разрубил на 2 части вдоль, замачиваем на сутки в солёном растворе со специями для курицы, обсушиваем, коптим на умеренном огне, на яблочных опилках ок.30мин. Остужаем, ибо есть лучше холодным. Супер! Красное мясо со специфическим вкусом и запахом, которое само отваливается от костей-это нечто!:p
Уха - свежепойманную рыбу (2-3 щуки, 5-6 окуней, судак) потрошим, разрезаем на куски, (головы - жабры удалить!) и все кладем в котелок. Заливаем холодной! чистой водой и оставляем на час постоять. После рыбу вынимаем, котел с водой ставим на костер и кладем одну луковицу целую, и одну пополам разрезанную. В закипевшую воду, как лук уже проварится, добавляем 3-5 картофелин (чищеных и разрезанных на 4 части) и варим до полуготовности картофана. После закладываем рыбу и варим, в зависимости от величины рыбы, в аккурат до ее готовности. Полено и водка, соль и специи - на любителя. Рыбу после варки выкладываем отдельно на тарелочку, уху разливаем по кружкам и кушаем!!!
Я, например, готовлю уху следующим образом (в домашних условиях), рецепт : кое - что из инета стянул, кое - что "чистая импровизация по ходу". В последний раз делал из горбуши (смех - в сторону - ибо зимой на рыбалку я не ездок, и готовил уху из купленной рыбы). Итак перехожу к самому процессу : головы горбуши без жабер, плавники, хвосты, хребты и прочие части рыбы, оставшиеся после разделки тушки (кроме, естественно кишок), закладываются в кастрюлю с холодной водой, туда же кладётся : морковина, лук, перец горошком, лаврушка, чеснок - на любителя, засыпается соль по вкусу, после чего кастрюлю оставляю в покое минут на 40 - 50 для того, чтобы в оной установилось некое "равновесие компонентов", в это время порционные куски рыбы солю (отдельно) и оставляю в холодильнике. Потом ставлю кастрюлю на медленный огонь и постоянно снимаю накипь; после закипания - бульон варю 30 - 40 минут, и на конечном этапе (на 5 мин.) кидаю в бульон 1-2 яблока осенних сортов; потом из бульона абсолютно всё вынимается и в бульон поочерёдно кладём резанную кружочками морковь(так красивше), затем крупно резанный картофель, лук и после этого закладываю куски рыбы (которая лежала в холодильнике). Пока уха вариться - отделяю от варёных рыбьих голов съедобное и кидаю также в уху, если есть в хозяйстве свежая зелень - то также добавляется, всё вариться до готовности. Водку в уху не добавляю, а наливаю в стакан, для того, чтобы под уху тяпнуть. Также никакой крупы - ибо слышал,что это уже не уха, а рыбный суп. Вот, в принципе, и весь рецепт - моим домашним нравиться. Данный рецепт не претендует ни на какие кулинарные премии. Приятного аппетита!
Escaper, даешь уху на новогодний стол!!!:) Рецепт понравился, как и фотки.
Т. е. мне на весь форум готовить? Это где - ж "таку кастрюлю" взять?
Друзья, научите икру рыбью солить пожалуйста. пару рецептов попроще.
Вот много вкусностей : http://готовим-рыбу.рф/
advocator82
21.02.2012, 07:49
Мне понравилось, как КИН дохлого гуся замачивал и коптил. Напомнило: ездовые собаки бывают, а вот ездовые коты..... Как же смайлик от тошноты поставить?
ездил в командировку,привез оттуда стерлядь,потом на море наловил лещей,окуней и ершей-сейчас вот думаю че бы из всего этого сварганить..может кто нибудь знает рецепт ухи из стерляди,хочется че-то с ней эксклюзивное завернуть.
Добавлено через 14 минут
вот жесть..снал бы я что буду с ней так мучиться-вообще бы покупать не стал,вся сопливая-ерш отдыхает...интересно ее с этими соплями в кастрюлю класть или сначала отмыть и протереть,может кто подскажет?
Добавлено через 14 минут
интересно ее с этими соплями в кастрюлю класть или сначала отмыть и протереть,может кто подскажет?
Обсыпь крупной солью и вместе с ней сотри слизь, можно повторить продцедуру пару раз. При чистке линя очень помогает.
Спасибо,после соли дело быстро пошло,дочистил.Теперь бы кухню от этих соплей отмыть до прихода жены...
Работает на vBulletin® версия 3.7.1. Copyright ©2000-2012, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot